SCHEDE TECNICHE per singola tipologia in formato pdf di Acrobat:
- Pecorino fresco "primo sale"
- Pecorino fresco "primo sale" con aromi
- Pecorino fresco "primo sale" con pepe
- Pecorino semistagionato con pepe in crosta
- Pecorino semistagionato con pepe in grani
- Pecorino stagionato
- Pecorino stagionato con pepe
- Caciotta di pecora
- Ricotta fresca di pecora
- Ricotta per pasticceria (crema di ricotta zuccherata)

IL PECORINO
Prodotto a pasta semicotta ottenuto dalla coagulazione presamica del latte di pecora pastorizzato, viene presentato in diversi formati che vanno da 0,800 kg (destinato al consumo fresco), fino a 25 kg (destinato alla stagionatura).
Delle pezzature intermedie le forme da 6 e 8 kg vengono utilizzate per la produzione di formaggi semistagionati come il pecorino nero caratteristico perché cosparso di pepe nero macinato. Nelle diverse pezzature il formaggio si può presentare bianco, cioè privo di aromi, oppure con pepe nero in grani o peperoncino.
Ogni produzione viene contraddistinta da un numero progressivo di lotto indicante il codice della lavorazione e l’anno, questi dati vengono riportati in etichetta insieme alla data di scadenza e a tutte le altre informazioni che consentono di salvaguardare sia gli interessi del consumatore finale che quelli dell'Azienda, soprattutto in un settore molto delicato come quello dei latticini.

Anche se l’Azienda risulta particolarmente evoluta dal punto di vista tecnologico, il formaggio viene prodotto con le stesse metodologie di un tempo puntando principalmente all’ottenimento di un prodotto sicuro dal punto di vista igienico sanitario senza comprometterne la qualità.

PECORINO FRESCO

PECORINO SEMISTAGIONATO

PECORINO STAGIONATO

LA CACIOTTA DI PECORA
La caciotta di pecora prevede un sistema di lavorazione molto simile a quello del formaggio pecorino solo che giocando sulle temperature di coagulazione, sulla rottura della cagliata e sulla stufatura si ottiene un formaggio a pasta molle che non presenta la tipica canestratura del pecorino siciliano poichè la formatura avviene in forme di plastica a superficie liscia.
Questo prodotto in genere viene fatto maturare un po’ di giorni, sino alla “stracchinatura”, per poi essere confezionato sottovuoto e destinato alla vendita.
La caciotta di pecora viene anche aromatizzata con olive, rucola, peperoncino, pepe nero, pistacchio, noci ed erba cipollina, a seconda delle richieste da parte del cliente.

LA RICOTTA DI PECORA
Con il siero di latte ottenuto dalla lavorazione del formaggio, e successivamente all’aggiunta di ulteriore latte di pecora crudo, si ottiene la ricotta, sottoprodotto destinato sia al consumo diretto che come materia prima per la produzione di dolci e gelati tipici della Sicilia.
Come per il formaggio anche in questa linea di produzione vengono osservate le metodologie tradizionali, che in particolare prevedono l’estrazione manuale della ricotta mediante mestoli di grosse dimensioni e la sistemazione della stessa nei contenitori alimentari destinati anche in questo caso alla termo-saldatura sottovuoto.
Un sistema automatizzato di confezionamento consente di riporre sull’apposito contenitore un film di plastica e di applicare alla confezione un’aspirazione di buona parte dell’aria presente tale da consentire un migliore conservazione del prodotto.

Nei periodi di grosse produzioni viene adoperato, per la produzione di ricotta destinata alle pasticcerie, un affioratore automatico, una macchina che consente di automatizzare il prelievo della ricotta dal doppio fondo e la successiva sistemazione della stessa in fuscelle di plastica per lo sgrondo della scotta.


RICOTTA DI PECORA PER PASTICCERIA: CREMA DI RICOTTA ZUCCHERATA
Parte della ricotta prodotta viene destinata alla miscelazione con lo zucchero; questo prodotto viene molto richiesto e apprezzato dalle pasticcerie soprattutto nei periodi festivi in cui altissima è la richiesta di dolci a base di ricotta.
La ricotta viene fatta ben asciugare e sgrondare all’interno delle celle frigorifere, successivamente viene miscelata con la giusta percentuale di zucchero e, dopo essere omogeneizzata, sistemata in vaschette monouso sterili.
Dopo il confezionamento in termosaldatura sottovuoto e l’etichettatura, le vaschette vengono sistemate all’interno di un tunnel di abbattimento termico, mediante tale operazione nel giro di poche ore la crema di ricotta zuccherata viene portata ad una temperatura di -18°C e conservata in apposite celle frigorifere.